








発酵食品、酵素食品、酵素飲料を中心とした自然食品・健康食品
発酵は要するに食品に微生物が繁殖してその成分が変化したものである。仕組みは腐敗と同じであるが、特に人間にとって有用な場合に限って「発酵」と呼ぶ。
時に、菌の作用によるものではないものも発酵と呼ばれる。茶の半発酵、完全発酵は、茶の葉に含まれる酵素による酸化発酵である。
最も広く見られるのは、アルコール発酵を利用した酒など、いわゆるアルコール飲料の製造である。ほぼ世界中に見られ、多様な素材を用いて様々な製造法が行われている。
アルコール発酵のように、特定の少数の微生物のみでおこなわれる過程もあるが、味噌や糠漬けなど様々な微生物が複雑に関与する例も少なくない。その微生物の組成が異なれば、微妙に味も異なる。









